Historia: Las Cantinas en México

Al final de 1700, la ciudad de México contaba con aproximadamente 137 mil habitantes. Todos ellos -ricos, pobres, indios, criollos- pasaban la mayor par-te del día en la calle: caminando entre iglesias, majestuosos edificios y miserables vecindades, pues eran precisamente las calles el centro de la vida social. En ellas se comía, se trabajaba, se compraba, se realizaban ceremonias y, por supuesto, se emborrachaban. Nada muy diferente a la actualidad.

Sin embargo todos los bares y cantinas que hoy conocemos, comienzan con las pulquerías. Estos lugares se las vieron negras para seguir existiendo aun a pesar de las prohibiciones y reglamentos establecidos por parte de la Corona española.

Como en los bares de hoy, había reglas: los puestitos debían estar al aire libre y separados de las paredes de edificios; los barriles y tinas con el pulque debían estar tapados con tablas. Además de vender el pulque puro (el blanco) se vendían curados de limón, carne, naranja y melón; tenía que venderse rápidamente o se echaba a perder.

Pero para la autoridad, las pulquerías eran el mismísimo Lucifer, decía que eran centros de vicio, que provocaban sangrientas peleas, adulterio, incesto y demás pecados sexuales, ¡Ave María purísima!

Pero obvio no podían cerrar las pulquerías porque, les gustara o no, producían mucho dinerito para la Real Hacienda. Así que para “tratar” de mantener cierto orden en la sociedad, se implementaron algunas restricciones más: no podía haber asientos, no se podía dar o vender alimentos y estaba prohibido que se acercaran músicos, esto para que no estuvieran todo el día ahí pegadotes. Además, no podían ser lugares cerrados, de esta manera a los tomadores les daría pena ser exhibidos ante la sociedad, o al menos eso creía el gobierno virreinal, pues ¿a qué borracho le importa que la gente lo vea?

A partir de 1724 era obligatorio tener un nombre en una tarjeta visible; algunos de los más concurridos de la época eran “Sancho Panza”, “Maravilla”, “Juanico el Monstruo” y “Tumbaburros”.

Luego se prohibió cualquier bebida compuesta, como los curados, el tepache, el guarapo (pulque, caña de azúcar y miel), la charanga (pulque rezagado, almíbar, chile y hojas de maíz tostadas), el chilode (pulque, chile ancho, epazote, ajo y sal) y la sangre de conejo (pulque y jugo de xoconostle). Aumentaron los impuestos del pulque y subió el precio, pero eso no frena a nadie.

En 1811, un añito después del grito de Independencia, ya sólo se podían comprar las bebidas para llevar. Pero nacieron unas “cafeterías” (guiño, guiño) como “El Infiernito” o “El paso de Lucifer” donde se vendía pulque clandestino.

Para julio de 1821, el gobierno había perdido todo el control sobre estos lugares y ya existían 80 pulquerías; en 1831 subió la cifra a 250 y en 1864 ya eran 513. Había un establecimiento por cada 410 habitantes en comparación con la cifra de fines del siglo XVIII de una por cada 3,857 habitantes.

 

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